諫早生活食品工業株式会社

まず、白味噌菌とはどんなものでしょうか？
1)甘みが強い味噌ができます。
2)短期間で発酵されるため、色が淡く、軽い風味が特徴です。
​3)主に、関西地方で使用されます。
​4)白味噌菌は、米味噌用ですが、長崎県では、白味噌菌で、麦みそを作っています。

そして、諫早生活食品の白味噌菌はさらに
1)味噌用全般に使用されます。
2)糖化力が強いので、甘みが引き出されて、風味豊かな味噌が作られます。
​3)麹の色が真白で、きれいな胞子の麹がつきます。
​4)麹菌が米や麦の中まで早く浸透するので、発酵がスムーズに進みます。
5)褐変性がないので、出来上がりの味噌も淡い色をたもちます。

このようにいろんなよい点を持った麹菌ですので、皆様、ぜひごひいきに　お願いいたします。
今、９月も下旬に入ってきています。温暖化によって、味噌つくりの時期もずれ込んでいますが、温度管理に十分ご注意の上、おいしいおみそで、我が家の味をお楽しみください。

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味噌作りは、大変な作業です。昔の人たちは、なんでも、自給自足で、味噌も手作りでした。とても偉かったですね。さあ、作ってみましょう。

材料　
大豆10kg　麦麹2斗（前記で作った麹）食塩５・４kg　
作り方　
?大豆を水洗いして1晩水に浸ける。
?水切りします。
?大きな釜に入れ、水をたっぷりに入れ、吹きこぼれないように、5時間煮ます。
?煮大豆をざるに移し、大豆と、種水に仕分けます。
?ポリシートに麹を平らに広げ。その上に大豆を広げ、食塩をまきます。
?種水を適度に散布して、混ぜます。
?手で握りしめて汁がしたたる位がちょうどよいようです。
?味噌搗き機か、ミキサーでよくつぶして、丸めます。
?水で洗って乾かしておいた壺に、打ちつけるように入れ、空気が入らないようにします。
?表面を手のひらでたたきつけ、上にポリシートを張り、押しふたをして、重しをのせます。
?1ヶ月くらいから食べ始めます。
皆様がよくいわれる言葉は、「自分が作った味噌が、一番おいしいですね。」ということです。さあ試してみてください。
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材料　丸麦20kg　白味噌菌１袋(2斗)　サンケスト500g
※サンケストは、炭酸カルシウムです。味噌や漬物の酸味を中和することで、品質がいたまないようにいたします。ぜひお使いください。

作り方　

１　朝、麦または米を洗って、3時間水につけて、ざるで水を切ります。
２　もろぶたは、熱湯で雑菌　消毒し、乾かしておきます。
３　麦または米をセイロまたは蒸し器に盛って、蒸します。20分で、上下を入れ替えます。
４　セイロで蒸した麦または米を、ポリシートの上に広げ、40℃に冷ましてから、かまぼこ状に盛ります。
５　味噌菌をふりまき、よく混ぜ、サンケストを混ぜます。
６　室内を、室温27〜28℃、湿度80〜90％くらいに調整して、毛布をかぶせておきます。冬場は、こたつの中に入れて、温度調整します。
７　翌朝、温度が上がっているので、中央に溝をつけます。午後、再び温度が上がるので、溝2本をつけます。
８　3日目の朝、胞子がついて、真白な麹ができています。
９　外に出して、天日乾燥をさせます。

大変手間がかかります。いつも思うのは、「昔の人は　偉かった。」ということです。
今の人も、負けないで、頑張りましょう　・・・！！

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