盆過ぎから9月が、味噌作りの最盛期でしたが、
ここ数年は、温暖化のために
10月まで、味噌作りがずれこんできました。
室温が高いと、こうじの温度が上がりすぎます。
ご注意ください。
長崎県では、昔は、麦が9割で大豆が少なかったのですが、
父が大豆を5割に増やすように勧めてきました。
分量は、麦1斗(15Kg) 大豆 54.5Kg 食塩 5.1Kg
麦を水洗し、3時間水につけて、水切りして、
蒸気で20分蒸し、上下入れ替えて20分蒸します。
盛蓋で、種麹を混ぜて、種付けします。
湿度 70%〜80% 温度 26〜27℃で
三日三晩 種付けをして、麹が出来上がります。
大豆 54.65Kgを水洗して、1晩水につけて、
水切りし、5時間煮ます。
こうじ、煮大豆をつぶして、食塩を混ぜ、種水で 硬さの調整をし、
カメに仕込んで、1か月で出来上がります。
手間がかかりますが、
昔ながらのおいしい お味噌を、いただきましょう。
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